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CubacafèSpecial Edition
Miscela selezionata daWalter Regolanti di Romolo al Porto
“Gallinella di Anzio con Topinambur cotto a bassa temperatura, agrumi, erbe aromatiche ed olio profumato al caffè Special Edition Cubacafè, Selezione Walter Regolanti”.
Ingredienti per 4 persone
- 100 gr di Special Edition Cubacafè, Selezione Walter Regolanti in 100 gr di olio EVO varietà Itrana sottovuoto per 3 giorni
- un ciuffo di erbe aromatiche
- una bella Gallinella, chiamata ad Anzio anche Coccio Imperiale di un Kilo/1,200 grammi, eviscerata, sfilettata, avendo cura di mettere da parte tutto anche le spine
- un sedano
- una cipolla
- una carota
- due spicchi d’aglio
- un bicchiere di vino bianco
- 8 taccole pulite e tagliate a losanghe
- 200 gr di Topinambur puliti, preparati con apposito attrezzo a palline e messi in acqua acidulata (1/2 lt di acqua naturale, sale, paprika, olio EVO)
Procedimento
In una casseruola capiente mettere olio, sedano, carota, cipolla. Poi far sfumare con vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungere a pezzi gli scarti del pesce facendoli tostare e, in un secondo momento, l’acqua e le erbe aromatiche, avendo cura di far ridurre ad un brodo concentrato. Filtrare il tutto ad estrazione finita e mettere da parte.
In padella far andare i due filetti di coccio porzionati in 4 pezzi, con olio, aglio, il Topinambur e due mestoli del brodo, regolando il tutto con sale, paprika, taccole ed un cucchiaio di “Olio Special Edition Cubacafè”.
A cottura ultimata, far uscire il piatto avendo cura di servire la salsa ridotta con un 1/2 cucchiaio di olio al caffè Special Edition Cubacafè.
Buon appetito in un viaggio sensoriale unico.
Walter Regolanti
Chef di Romolo al Porto, una delle realtà gastronomiche più rinomate e premiate d’Italia.
Il profumo del caffèincontra quello del mare